1、要熟悉原料的性质。2、要掌握原料上市季节和市场供求信息。3、要熟悉菜肴的名称及制作方法和特点。4、要掌握菜肴的质量标准和了解净料成本。5、必须将主料、辅...
配菜要注意适应人们长期养成的良好饮食习惯,对不科学、不合理的饮食习惯,如偏食、挑食、单食、异食等,可以通过食...
1、荤素搭配、要使食客有食欲 2、肉、蛋、果、蔬、鱼搭配首要是全、搭配是少、精 主要是起到开胃菜的 作用 切忌大鱼大肉让食客没胃口!
一、配菜可分为:热菜的配菜(生配);凉菜的配菜(熟菜)。厨房宝典(123)——配菜的技巧 二、操作程序是:热菜:选料——刀工——配菜——烹调——成品(上桌)...
1主菜(锅底):定制种类、选料、清洗、初步加工、锅底配制。2配菜:定制种类、选料、清洗、初步加工、配制食盘。3...
是后厨的“配菜师”。配菜师是一种职业,同行也称“切配”或“墩子”。他/她们根据“炒菜师傅”给他们菜单,按规定...
原料经过初加工和刀工处理成形后,要按照菜品档次及制作要求进行基本调味或挂糊上浆,并且要有计划按比例地组合,装...
③提高菜肴的营养价值 由于烹调原料的品种、部位不同,其所含营养素也有差异。通过配菜的合理搭配,就能使每个菜肴或一席菜肴的营养素更全面、更合理。2、配莱的基...
配菜:配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(...
配菜师是一种职业,同行也称“切配”或“墩子”。他/她们根据“炒菜师傅”给他们菜单,按规定的量,规定的时间内完成切配工作。要求考虑客人的心情和健康情况来搭...
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